Cómo hacer jugo: aprovechar al máximo la fruta de su barra casera

Este mes, VinePair explora cómo los profesionales de las bebidas están adoptando viejas tendencias con innovaciones modernas. EnViejas habilidades, nuevos trucos, examinamos enfoques contemporáneos de cócteles clásicos y técnicas inteligentes detrás de la barra, además de prácticas que rompen las convenciones en vino, cerveza, whisky y más.

No se puede dejar de enfatizar la importancia de utilizar jugo fresco en un cóctel. Claro, emplear una mezcla de jugo enlatado producida en masa brinda conveniencia, pero la contrapartida suele ser un montón de aditivos químicos, un exceso de azúcar y sabores tan falsos como la empatía de un narcisista.

"El jugo fresco es absolutamente fundamental para una bebida", dice Mariena Mercer Boarini, mixóloga del Wynn Resort en Las Vegas. "Si utilizas un sustituto artificial, perderás la integridad de la bebida".

"El jugo fresco significa mucho porque respalda el espíritu, que es la estrella brillante del cóctel", agrega Kacie Lambert, bartender jefe de Pie Society Bar en Costa Mesa, California. "Al usar una mezcla de variedades de jardín, no estás haciendo justicia al espíritu o a sus creadores”.

Usted y su bebida casera merecen algo mejor que algo prefabricado. La buena noticia aquí es que exprimir fruta para cócteles suele ser un proceso rápido y sencillo. Dicho esto, obtener la mayor cantidad de gotas posible de un dulce de la naturaleza no es necesariamente tan simple como exprimir, por ejemplo, una rodaja de lima sobre una preparación de Daiquiri. Hay algunos conceptos básicos que debes conocer, por lo que VinePair consultó a algunos profesionales de la industria que apuestan por el jugo fresco para descubrir cómo puedes obtener la mayor cantidad de líquido de tu fruta.

En el frutero de tu casa nunca deben faltar limones y limas. Muchos cócteles clásicos como Margaritas, Mai Tais y Sidecars requieren uno de los dos. Es fácil trabajar con ambos, aunque los profesionales dan una ligera preferencia a los limones porque ofrecen muy poca resistencia al prensarlos. Si le gustan los jugos, estas frutas lo pondrán rápidamente en su zona de confort. Una vez que lo domines, puedes pasar a formas más duras de cítricos, como naranjas para Ward 8 o pomelos para Palomas.

Hay un par de trucos previos al juego que puedes implementar para hacer que exprimir cítricos sea aún más fácil. Un truco consiste simplemente en hacer rodar la fruta hacia adelante y hacia atrás sobre una superficie plana. "Cuando enrollas cítricos, mueves el jugo desde el interior hacia el exterior", explica Luis Del Pozo, supervisor del bar de Joann's Fine Foods en Austin, Texas. “Esto permitirá que los jugos se expriman de manera más uniforme, lo que facilitará la extracción. Es una técnica muy parecida a amasar mientras se hornea”.

Meter la fruta en el microondas durante unos segundos también puede quitarle el jugo del centro. También suavizará la cáscara de la fruta, haciéndola más fácil de exprimir. Si utiliza esta táctica, sea breve. "Si calientas los cítricos por mucho tiempo, el jugo tendrá un sabor diferente", dice Mercer Boarini. "Quince segundos debería ser todo el tiempo que necesitas".

No se puede exprimir correctamente la fruta para cócteles sin un exprimidor. Exprimir a mano puede parecer una opción viable, especialmente si estás preparando un cóctel para uno, pero es un proceso complicado que no maximizará el rendimiento del jugo de la fruta.

El tipo de exprimidor que necesita depende en gran medida de sus planes de preparación de cócteles. Un exprimidor eléctrico le ahorrará tiempo si frecuentemente prepara y prepara bebidas para grupos grandes, pero ese es el único momento en el que debe considerar usar uno (e incluso eso puede ser dudoso). Si solo busca preparar una o dos bebidas al día, todo lo que necesita es un exprimidor de cítricos de mano para cítricos más pequeños y un escariador para cítricos más grandes; solo asegúrese de que no sean endebles. "Es esencial que su [equipo de exprimido manual] sea de metal", dice Del Pozo. "Hay de plástico en el mercado, pero si planeas usarlos todo el tiempo, es posible que empiecen a desgastarse rápidamente".

Un cuchillo afilado también es importante, pero no sólo para cortar la fruta por la mitad. Si vas a utilizar un exprimidor de mano para exprimir una lima o un limón, corta el extremo puntiagudo de la fruta. Esto le da al dispositivo una mayor superficie para presionar, lo que le permite exprimir el jugo de manera más eficiente. Cuando salga el jugo, asegúrese de tener un medidor o una herramienta de medición cerca para asegurarse de que lo que ha exprimido coincida con lo que se necesita para una receta determinada. "El jugo es el ingrediente más importante a medir", dice Mercer Boarini. "Si la receta de una bebida requiere un cuarto de onza de jugo, superar ese umbral cambiará el sabor de la bebida y la desequilibrará".

Una vez que haya dominado el proceso de exprimir cítricos, no tenga miedo de intentar exprimir otras frutas que son más difíciles de exprimir debido a su tamaño, forma y textura, como piñas, sandías, melocotones o bayas pequeñas. Advertencia justa: su uso requiere más tiempo. Sin embargo, su jugo da lugar a bebidas muy apreciadas como Jungle Birds y Margaritas de sandía, por lo que vale la pena el esfuerzo.

Una licuadora de alta calidad facilita exprimir estas frutas una vez que pasas la piel y cortas su pulpa brillante y vibrante. Pero existe una solución si no tienes uno y no quieres desembolsar dinero para traer uno a tu cocina. "Machar una piña o una sandía aún te proporcionará el jugo fresco que deseas", dice Lambert. "Es posible que le queden trozos de fruta, pero se pueden recoger vertiendo la bebida a través de un colador fino, que se puede encontrar en cualquier supermercado local por unos pocos dólares".

Aprender a obtener el máximo jugo de una pieza de fruta es un proceso de prueba y error, pero perfeccionar el proceso con el tiempo tiene su propia recompensa. Cuando lo hagas, nunca más volverás a sentirte tentado por un atajo artificial.

Publicado: 13 de agosto de 2021